Κοκκολάτα, η γιαγια της σοκολάτας
Σήμερα ζούμε με την σοκολάτα.Ολόκληροι τόμοι με σοκολατένιες συνταγές κυκλοφορούν,προσιτές σε όλους.Είναι μέρος της ζωής μας,και μάλιστα αγαπημένο μέρος της.Μπορούμε να βρούμε ένα σωρό είδη και ποιότητες απ'αυτή την αγαπημένη μελαχρινή λιχουδιά νομίζουμε πως ήταν πάντα έτσι. Η σοκολάτα είναι σαν να υπήρχε ανέκαθεν,σαν να γεννήθηκε μαζί με το κόσμο. Και όμως οι καρποί του κακαόδεντρου, η βάση της σοκολάτα, το δυναμωτικό ρόφημα του Μοντεζούμα έκανε μεγάλη διαδρομή μέχρι να εξελιχθεί.
Στην αρχή εξαπλώθηκε στην Ευρώπη και στην χώρα μας ως ρόφημα. Εδώ έφτανε ως κακάο σκόνη ή κακαόμαζα - η πρώτη ύλη για το ρόφημα που το έλεγαν σοκολάτα.Σιγά-σιγά την επεξεργάστηκαν με διάφορα υλικά και άρχισε να παίρνει τη μορφή που ξέρουμε σήμερα.
Στην αρχή εξαπλώθηκε στην Ευρώπη και στην χώρα μας ως ρόφημα. Εδώ έφτανε ως κακάο σκόνη ή κακαόμαζα - η πρώτη ύλη για το ρόφημα που το έλεγαν σοκολάτα.Σιγά-σιγά την επεξεργάστηκαν με διάφορα υλικά και άρχισε να παίρνει τη μορφή που ξέρουμε σήμερα.
Όταν η σοκολάτα έγινε μαρτίνι
Κάπου στα βάθη των αιώνων,κοντά στο Μεξικό,οι Αζτέκοι και οι Ολμέκοι έφτιαχναν ένα απόσταγμα από τον καρπό του κακάου, που ανακάτευαν με τη σοκολάτα τους και το κατανάλωναν στις παγανιστικές τελετές τους. Πολύ-πολύ αργότερα, εμφανίστηκαν τα περίφημα γεμιστά σοκολατάκια, που έκρυβαν στην καρδιά τους μικρές γουλίτσες triple sec, προκαλώντας εκρήξεις ενθουσιασμού στους ουρανίσκους. Σήμερα, ο συνδυασμός αλκοόλ και σοκολάτας αποτελεί πεδίον δόξης λαμπρό για τους μπαρίστς,που συναγωνίζονται σε πρωτότυπα κοκτέιλ.
Σέμρα, 60 χρόνια αργότερα, τα choco martins βρίσκονται στο προσκήνιο σε δεκαδές παραλαγές, σε όλα τα μπαρ του κόσμου. Δοκίμασα μερικά από αυτά και σας τα προτείνω για τις χειμωνιάτικες βραδιές με φίλους που αγαπούν τη σοκολάτα.
Tips:
Σέμρα, 60 χρόνια αργότερα, τα choco martins βρίσκονται στο προσκήνιο σε δεκαδές παραλαγές, σε όλα τα μπαρ του κόσμου. Δοκίμασα μερικά από αυτά και σας τα προτείνω για τις χειμωνιάτικες βραδιές με φίλους που αγαπούν τη σοκολάτα.
Tips:
- τα chocolatemartinis είναι ποτά για μετά το δείπνο. Δυνατά και λυκά, αν τα δοκιμάσετε πριν από το φαγητό, θα σας κόψουν την όρεξη.
- Σερβίρετε τα πάντα πολύ παγωμένα. Αν ζεσταθούν, γίνονται γλυκερά.
- Πειραματιστείτε φτιάχνοντας σχέδια με λιωμένη σοκολάτα στο εσωτερικό μέρος του ποτηριού και αφού τα αφήσετε να παγώσουν, σερβίρετε το μαρτίνι σας.
- Μια ενδιαφέρουσα βάση για κοκτέιλ αποτελεί και το λικέρ Mozart.
- Το ιρλανδέζικο Sheridan's είναι ένα ποτό σε ιδιόρρυθμο διπλό μπουκάλι όπου το το λικέρ λευκής σοκολάτας συναντάει το λικέρ καφέ με ουίσκι.
Οι καριόκες της Ξάνθης
Κατάγεται από την Ξάνθη, έχει ιστορία 86 ετών, ζυγίζει τριάντα τρία γραμμάρια, έχει μήκος 7 εκατοστά και πάχος περίπου 1 δάχτυλο. Η επιφάνεια της είναι λεία, το χρώμα της σκούρο καφέ, το σχήμα της παραπέμπει σε ημισέληνο και βρίσκεται τυλιγμένη μέσα σε αλουμινόχαρτο. Στην πρώτη δαγκωνιά, προσπαθείς να καταλάβεις τι περιέχει και είναι τόσο αρωματικη. Στην δεύτερη, απολαμβάνεις τα φρέσκα καρύδια και το αφράτο παντεσπάνι, που μετριάζει τη γλυκύτητα της σοκολάτας, ενώ στην τρίτη νιώθεις ήδη την επερχόμενη έλλειψη και ψάχνεις να δεις πόσες ακόμη σου έχουν απομείνει στο κουτί. Τι είναι; Η καριόκα από την Ξάνθη. Και για τί κάνουμε τόσο λόγο για δαύτη; Επειδή, αντίθετα από τις όμοιες της που συνήθως παρασκευάζονται με ό,τι έχει περισσέψει στο κάθε κατάστημα, ακόμη και αν δεν είναι πρώτης φρεσκάδας , η συγκεκριμένη παρασκευάζεται από το μηδέν, με εκλεκτές πρώτες ύλες.
ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΚΑΟ
Κάνει τη σοκολάτα να λιώνει στο στόμα
Δεν εννοούμε αυτό για τα χείλη, αλλά το φυσικό λίπος του κακάου, που κρύβεται σε κάθε πλάκα σοκολάτας. Τι είναι, πού το βρίσκουμε και πώς το χρησιμοποιούμε;
Είναι το φυσικό λίπος του καρπού του κακάου. Αποτελεί λοιπόν εξ ορισμού βασικό συστατικό της σοκολάτας, αλλά χρησιμοποιείται και στην κοσμητολογία, λόγω των μαλακτικών και ενυδατικών ιδιοτήτων του, που το καθιστούν ιδανικό σε προϊόντα περιποίησης προσώπου και σώματος.
Πώς παρασκευάζεται;
Αφού μαζευτούν οι καρποί από τα κακαόδεντρα, ανοίγονται στη μέση για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι του κακάου, καλυμμένοι από μια παχύρρευστη ουσία. Οι κόκκοι αφήνονται να ζυμωθούν σε καλάθια, ξηραίνονται, αποφλιώνονται, διαχωρίζονται και μπαίνουν σε σακιά, για να ταξιδέψουν σε σοκολατοβιομηχανίες σε όλο τον κόσμο. Στο εργοστάσιο πια γίνεται η άλεση. Από αυτήν τη διαδικασία προκύπτει ένας πολτός, η κακαόμαζα, η οποία, ύστερα από υψηλή πίεση, διαχωρίζεται σε βούτυρο κακάο και ένα στερεό υπόλειμμα, τη σκόνη κακάο, η οποία περιέχει ένα 20-22% βουτύρου.Υπάρχει όμως και κακάο με περισσότερα στερεά, υο οποίο προκύπτει έπειτα από ισχυρότερη συμπίεση. Αυτό έχει γύρω στο 10-12% λιπαρά.
Το χρώμα, το άρωμα και η υφή του βουτύρου, που μπορεί να είναι πιο σκληρή ή μαλακή, εξαρτώνται από την ποικιλία και τη χώρα προέλευσης του κακάου.
Τα χαρακτηριστικά του
Το βούτυρο κακάο έχει χρώμα κιτρινόλευκο, άρωμα σοκολάτας και γεύση λιπαρή. Σε θερμοκρασία δωματιου είναι πολύ σκληρό και δύσπλαστο, δεν κόβεται εύκολα και χρειάζεται κάποιο αιχμηρό εργαλείο ή σφυράκι για να θρυμματιστεί. Γενικά, κάτω από τους 20οC πετρώνει, αλλά λιώνει πολύ εύκολα πάνω από τους 32οC, σχεδόν στη θερμοκρασία του σώματος. Αυτός είναι και ο λόγος που, όταν τρώμε σοκολάτα, τη νιώθουμε να λιώνει αμέσως στο στόμα.
Πώς το αποθηκεύουμε;
Πρόκειται για ένα ''σταθερό'' λίπος με πολλά αντιοξειδωτικά, άρα εν ταγγίζει εύκολα. Έτσι, διατηρείται για αρκετό καιρό(από 8 μήνες έως 2 χρόνια, ανάλογα με την εταιρεία και το είδος της συσκευασίας). Το αποθηκεύουμε σε κλειστά, αεροστεγή δοχεία, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από το φως. Προσοχή! Αν δεν συντηρηθεί σωστά, γίνεται άσπρο και χάνει την ευχάριστη οσμή του.
Πού το βρίσκουμε;
Το καθαρό βούτυρο κακάο είναι εξαιρετικά δυσεύρετο και αρκετά ακριβό στη λιανική αγορά ενδεικτικά 200 γρ. κοστίζουν περίπου 8 ευρώ. Πωλείται κυρίως σε εξειδικευμένα καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής για επαγγελματίες, σε βάζα των 200 γρ. μέχρι και σε συσκευασίες των 5 κιλών.
Από τα βασικά συστατικά της σοκολάτας
Αν κοιτάξετε την ετικέτα με τα συστατικά μιας σοκολάτας από αυτές που αγοράζουμε στο περίπτερο, θα διαπιστώσετε ότι το κακάο και το βούτυρο γάλακτος πρωτοστατούν στη σύσταση της. Μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου κακάο όμως θα εντοπίσετε στη λευκή σοκολάτα, από την οποία λείπουν τα στερεά κακάο, εξ ου και δεν έχει σκούρο χρώμα ούτε τη γεύση της σοκολάτας. Εδώ το βούτυρο κακάο δίνει το λευκό χρώμα και ανεβάζει την ένταση στην πλούσια και κάπως γαλατένια γεύση της. Όσο περισσότερο βούτυρο κακάο έχει μια λευκή κουβερτούρα, τόσο πιο πλούσια και κρεμώδης θα είναι η υφή της. Οι καλές λευκές σοκολάτες φέρουν το υπόλευκο-κίτρινο χρώμα που πρέπει να έχει και το βούτυρο κακάο.
Στη ζαχαροπλαστική
Πώς παρασκευάζεται;
Αφού μαζευτούν οι καρποί από τα κακαόδεντρα, ανοίγονται στη μέση για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι του κακάου, καλυμμένοι από μια παχύρρευστη ουσία. Οι κόκκοι αφήνονται να ζυμωθούν σε καλάθια, ξηραίνονται, αποφλιώνονται, διαχωρίζονται και μπαίνουν σε σακιά, για να ταξιδέψουν σε σοκολατοβιομηχανίες σε όλο τον κόσμο. Στο εργοστάσιο πια γίνεται η άλεση. Από αυτήν τη διαδικασία προκύπτει ένας πολτός, η κακαόμαζα, η οποία, ύστερα από υψηλή πίεση, διαχωρίζεται σε βούτυρο κακάο και ένα στερεό υπόλειμμα, τη σκόνη κακάο, η οποία περιέχει ένα 20-22% βουτύρου.Υπάρχει όμως και κακάο με περισσότερα στερεά, υο οποίο προκύπτει έπειτα από ισχυρότερη συμπίεση. Αυτό έχει γύρω στο 10-12% λιπαρά.
Το χρώμα, το άρωμα και η υφή του βουτύρου, που μπορεί να είναι πιο σκληρή ή μαλακή, εξαρτώνται από την ποικιλία και τη χώρα προέλευσης του κακάου.
Τα χαρακτηριστικά του
Το βούτυρο κακάο έχει χρώμα κιτρινόλευκο, άρωμα σοκολάτας και γεύση λιπαρή. Σε θερμοκρασία δωματιου είναι πολύ σκληρό και δύσπλαστο, δεν κόβεται εύκολα και χρειάζεται κάποιο αιχμηρό εργαλείο ή σφυράκι για να θρυμματιστεί. Γενικά, κάτω από τους 20οC πετρώνει, αλλά λιώνει πολύ εύκολα πάνω από τους 32οC, σχεδόν στη θερμοκρασία του σώματος. Αυτός είναι και ο λόγος που, όταν τρώμε σοκολάτα, τη νιώθουμε να λιώνει αμέσως στο στόμα.
Πώς το αποθηκεύουμε;
Πρόκειται για ένα ''σταθερό'' λίπος με πολλά αντιοξειδωτικά, άρα εν ταγγίζει εύκολα. Έτσι, διατηρείται για αρκετό καιρό(από 8 μήνες έως 2 χρόνια, ανάλογα με την εταιρεία και το είδος της συσκευασίας). Το αποθηκεύουμε σε κλειστά, αεροστεγή δοχεία, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από το φως. Προσοχή! Αν δεν συντηρηθεί σωστά, γίνεται άσπρο και χάνει την ευχάριστη οσμή του.
Πού το βρίσκουμε;
Το καθαρό βούτυρο κακάο είναι εξαιρετικά δυσεύρετο και αρκετά ακριβό στη λιανική αγορά ενδεικτικά 200 γρ. κοστίζουν περίπου 8 ευρώ. Πωλείται κυρίως σε εξειδικευμένα καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής για επαγγελματίες, σε βάζα των 200 γρ. μέχρι και σε συσκευασίες των 5 κιλών.
Από τα βασικά συστατικά της σοκολάτας
Αν κοιτάξετε την ετικέτα με τα συστατικά μιας σοκολάτας από αυτές που αγοράζουμε στο περίπτερο, θα διαπιστώσετε ότι το κακάο και το βούτυρο γάλακτος πρωτοστατούν στη σύσταση της. Μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου κακάο όμως θα εντοπίσετε στη λευκή σοκολάτα, από την οποία λείπουν τα στερεά κακάο, εξ ου και δεν έχει σκούρο χρώμα ούτε τη γεύση της σοκολάτας. Εδώ το βούτυρο κακάο δίνει το λευκό χρώμα και ανεβάζει την ένταση στην πλούσια και κάπως γαλατένια γεύση της. Όσο περισσότερο βούτυρο κακάο έχει μια λευκή κουβερτούρα, τόσο πιο πλούσια και κρεμώδης θα είναι η υφή της. Οι καλές λευκές σοκολάτες φέρουν το υπόλευκο-κίτρινο χρώμα που πρέπει να έχει και το βούτυρο κακάο.
Στη ζαχαροπλαστική
- Σοκολάτες και κουβερτούρες έχουν σχεδόν την ίδια σύσταση,ωστόσο η διαφορά τους έγκείται στο βούτυρο κακάο. Οι κουβερτούρες, που προορίζονται για γλυκά, έχουν περισσότερα λιπαρά αναλογικά με τις απλές σοκολάτες όταν λιώσουν, έχουν έντονη γυαλιστερή υφή και πιο πλούσια γεύση.
- Μπορώ να χρησιμοποιήσω στα γλυκά βούτυρο κακάο, αντί βούτυρο αγελάδος ή μαργαρίνης? Όχι.. Το βούτυρο κακό είναι δύσπλαστο και δύσκολο στην επεξεργασία του. Επιπλέον,η συμπεριφορά του μέσα στα γλυκά δεν είναι ίδια με του κανονικού βουτύρου. Έστω, ότι σε ένα κέικ αντικαθιστούμε το βούτυρο αγελάδος με βούτυρο κακάο. Όταν το κέικ κρυώσει, θα πετρώσει και δεν θα τρώγεται, αφού το βούτυρο αυτό, μόλιςν στεροπιείται, σκληραίνει και δεν κόβεται εύκολα.
- Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί σε γλάσα σοκολάτας, για να ενισχύσει τη γυαλάδα τους. Προσοχή όμως, αν φτιάξουμε γλάσο, θα πρέπει να βάλουμε και λίγο νερό για να μείνει μαλακό και να μη σκληρύνει πολύ.
- Οι χορτοφάγοι καθώς και οι οπαδοί της ωμοφαγίας (κίνημα που δεν μαγειρεύει τα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίες και τα καταναλώνει όσο δυνατόν λιγοτερο επεξεργασμένα) χρησιμοποιούν βούτυρο κακάο για να φτιάξουν γλάσο λευκής σοκολάτας ή το συνδυάζουν με σκόνη κακάο για να φτιάξουν γλάσο λευκής σοκολάτ6ας ή το συνδυάζουν με σκόνη κακάο για να φτιάξουν σοκολατένια γλάσα για τα γλυκά. Συνήθως προσθέτουν σιρόπι αγαύης ή μέλι, ως γλυκαντικό και ενυδατικό παράγοντα, και ξηρούς καρπούς ή φρούτα της αρεσκείας τους.