Αυγολέμονο
Σπάτε σε γυάλινο βαθύ σκεύος τα αυγά και τα χτυπάτε ελαφρά με σύρμα ή πιρούνι. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και χτυπώντας διαρκώς, προσθέτετε σιγά-σιγά το ζουμί από το φαγητό. Ρίχνετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάτε γρήγορα, με κυκλικές κινήσεις, ώστε να πάει παντού το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο κρέμα
- 2 αυγά
- χυμό 1-2 λεμονιών
- ζωμό από το φαγητό
- 3 κρόκους αυγών
- 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ζωμό κρέατος ή νερό (κρύο)
- αλάτι, πιπέρι
- 3 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
- 2 φλιτζάνια ζουμί από το φαγητό (ζεστό και σουρωμένο)
- χυμό 1-2 λεμονιών
- 1 κουταλιά σούπας φρέσκο βούτυρο
Σπάτε σε γυάλινο βαθύ σκεύος τα αυγά και τα χτυπάτε ελαφρά με σύρμα ή πιρούνι. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και χτυπώντας διαρκώς, προσθέτετε σιγά-σιγά το ζουμί από το φαγητό. Ρίχνετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάτε γρήγορα, με κυκλικές κινήσεις, ώστε να πάει παντού το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο κρέμα
- Χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους σε γυάλινο μπολ. Διαλύετε το κορν φλάουρ με λίγο κρύο νερό και το ρίχνετε μέσα στους κρόκους.
- Μεταφέρετε το μίγμα σε μια κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο ή σε σκεύος μπεν μαρί και προσθέτετε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και το χυμό λεμονιού.
- Αφήνετε το μίγμα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να γίνει ελαφριά κρέμα. Μόλις κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύετε ζωηρά να λιώσει και ρίχνετε το χυμό λεμονιού. (Μην αφήσετε την κρέμα να βράσει πολύ, γιατί πήζει όσο κρυώνει).
- Μπορείτε να το σερβίρετε και χωριστά σε μπολ ή σαλτσιέρα.
Μπεσαμέλ
- 3 ποτήρια γάλα φρέσκο
- 7 κουταλιές σούοπας αλεύρι ή κορν φλάουρ
- 5 κουταλιές σούπας βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
- μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)
- 2 αυγά (ελαφρά χτυπημένα)
- Ρίχνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε σε μέτρια φωτιά, να λιώσει.Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ξύλινη σπάτουλα ή με το σύρμα, μέχρι να ενωθεί το αλεύρι με το βούτυρο.
- Προσθέτετε το γάλα με μια κοφτή κίνηση,συνεχίζοντας το ανακάτεμα και προσέχοντας να μη σας <<σβολιάσει>> το αλεύρι, μέχρι να πετύχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
- Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε την ένταση της φωτιάς και αφήνετε να σιγοβράζει, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να δέσει η κρέμα.
- Αποσύρετε την κρέμα, προσθέτετε τα μπαχαρικά, (αλάτι,πιπέρι,μοσχοκάρυδο) και την αφήνετε να κρυώσει.
- Ρίχνετε στην κρέμα τα αυγά,ελαφρώς χτυπημένα, και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις, για να ενσωματωθούν αμέσως στο μίγμα. Η κρέμα πρέπει να είναι λεία.
Φύλλο πίτας
για 1 πίτα
για 1 πίτα
- 500 γρ. αλεύρι
- 2-3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό (χλιαρό)
- 1-1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ζυγίζετε και συγκεντρώνετε τα υλικά σε καθαρό πάγκο, κατά προτίμηση ξύλινο ή μαρμάρινο.
- Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο του και ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύετε καλά και ζυμώνετε, μέχρι να πετύχετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή, αλλά και λεία και εύπλαστη. (Το νερό το ρίχνετε λίγο-λίγο και, εάν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη).
- Σκεπάζετε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα κουζίνας και την αφήνετε σε κάποιο ζεστό σημείο της κουζίνας, να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα περίπου.
- Στη συνέχεια, παίρνετε μικρές ποσότητες ζύμης και πλάθετε μικρά μπαλάκια, τόσα όσα τα φύλλα που θέλετε να ανοίξετε για να φτιάξετε την πίτα.
- Αλευρώνετε τον πάγκο της κουζίνας σας και ανοίγετε με τη βοήθεια του πλάστη ένα-ένα τα μπαλάκια σε φύλλο. Πασπαλίζετε κάθε τόσο τα φύλλα με αλεύρι, για να μην κολλάει η ζύμη στον πλάστη.
Ζωμοί κρέατος και κότας
για το ζωμό κρέατος
για το ζωμό κότας
για το ζωμό κρέατος
- 1 κιλό ψαχνό από μοσχάρι ή βοδινό (κιλότο, ποντίκι κ.ά.)
- 1 κιλό κόκαλα από μοσχάρι ή βοδινό (σπασμένα)
- 6 λίτρα νερό
- 3-4 καρότα
- 2 κρεμμύδια
- 1 πράσο
- 1-2 ρίζες και κλαδάκια σέλινο
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- κόκκους μαύρου πιπεριού
- αλάτι
- 1-2 φύλλα δάφνης (προαιρετικά)
για το ζωμό κότας
- 1 κοτόπουλο
- 2 λίτρα νερό
- 2 καρότα
- λίγο σέλινο
- 1 κρεμμύδι
- 1 πράσο
- αλάτι
- κόκκους μαύρου πιπεριού
- Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε σε κομμάτια τα λαχανικά.
- Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας με τα κόκαλα και προσθέτετε το νερό. Τη σκεπάζετε και την αφήνετε σε μέτρια φωτιά να πάρει βράση. Με μια κουτάλα αφαιρείτε τον αφρό. Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα λαχανικά, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράζετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για 4-5 ώρες.
- Μόλις κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, στραγγίζετε το ζωμό, περνώντας τον από σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι και αφήνετε να κρυώσει.
- Όταν κρυώσει, το λίπος, που θα μοιάζει με ζελέ, θα ανέβει στην επιφάνεια κι έτσι εύκολα θα το αφαιρέσετε με ένα κουτάλι. Έπειτα, βάλτε το ζωμό στο ψυγείο. Για να φτιάξετε το ζωμό κότας ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με το ζωμό κρέατος, με μόνη διαφορά ότι θα χρειαστείτε το μισό χρόνο βρασίματος.
Μαγιονέζα
- 2 κρόκους αυγού
- 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι (μίγμα από ελαιόλαδο και ηλιέλαιο)
- 1 κουταλάκι κουστάρδα σε σκόνη
- 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού ή ξίδι από λευκό κρασί
- αλάτι, λευκό πιπέρι
- Ρίχνετε τους κρόκους των αυγών σε γυάλινο μπολ, μαζί με το αλατοπίπερο και τη μουστάρδα, και τους χτυπάτε καλά με το σύρμα των αυγών ή το μίξερ χειρός.
- Ενώ συνεχίζετε το χτύπημα στη μεσαία ταχύτητα,προσθέτετε το λάδι λίγο-λίγο, να ρέει σταθερά σχηματίζοντας ένα <<κορδόνι>>.
- Όταν η σάλτσα σας πήξει, ρίχνετε και το χυμό λεμονιού ή το ξίδι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, στη μεσαία πάντα ταχύτητα.
- Δοκιμάζετε τη γεύση της σάλτσας και, αν χρειαστεί, ρίχνετε λίγο ακόμη λεμόνι ή αλατοπίπερο. Βάζετε τη μαγιονέζα σε μπολ με καπάκι και τη διατηρείτε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.
Σάλτσα ντομάτας κονκασέ
- 1-2 κιλά ντομάτες ώριμες
- 150 ml ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1-2 μέτρια κρεμμύδια
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
- αλάτι, πιπέρι
- ζάχαρη
- Πλένετε τις ντομάτες και τις ζεματάτε για μερικά λεπτά μέσα σε νερό που βράζει. Τις ξεφλουδίζετε, αφαιρείτε τα σποράκια τους και τις κόβετε σε κύβους.
- Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για μερικά λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρά.Προσθέτετε τους κύβους της ντομάτας και ανακατεύετε.
- Ρίχνετε στην κατσαρόλα το νερό και όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 35-40 λεπτά,μέχρι να μείνει με τα υγρά της.